Выравнивание и покрытие торта - секреты, техники и рецепты

Выравнивание – один из важнейших этапов в создании кулинарных произведений искусства. Именно оно играет решающую роль в конечном облике изделия, который, в свою очередь, создает первое впечатление от продукта. Плохое выравнивание убьёт всё впечатление от торта и напротив идеальное выравнивание сделает торт фееричным.

О том, как украсить хорошо выровненный торт, о разных вариантах трендового, современного декора, который можно сделать дома своими руками читайте тут.

Содержание

1 Материалы и инструменты
2 Секреты правильного выравнивания
3 Чем можно выровнять и покрыть торт

Материалы и инструменты

Выравнивание торта практически невозможно без специальных инструментов, к которым относятся:

Поворотный столик – он может быть металлическим или пластиковым. Крутящийся столик значительно облегчает выравнивание торта. Купите для начала самый простой, его цена будет не более 350 рублей.
Шпатель кондитерский– от него в большей степени зависит результат выравнивания. Хороший шпатель должен быть металлическим, ровным, с прямым углом, а также иметь оптимальную высоту – чуть выше вашего торта. Если вы хотите сделать высокий торт, то соответственно и шпатель удобнее всего взять соответствующий — 16 см. Кроме металлического большого рекомендуется иметь в запасе маленький пластиковый, чтобы можно было подравнять мелкие детали. На худой конец заменить шпатель сможет линейка-треугольник, в котором один угол обязательно в 90º.
Спатула или палетка – кондитерская лопатка, с помощью которой удобно убирать излишки крема и формировать края торта.
Очень удобно, когда под рукой есть лопатка — мастихин, но её использование по желанию.
Кондитерское кольцо раздвижное или формы для выпекания 16 и 18 см. в диаметре. Без такого кольца вряд ли получится собрать ровный, устойчивый торт, который со временем не просядет и не деформируется, что в свою очередь приводит к трещинам на выровненном покрытии. Собирайте торт сразу в такое кольцо и вы избежите очень многих проблем. Используйте также сверху пресс (положите сверху на торт что-то тяжёлое), чтобы торт стабилизировался сразу в нужную форму и из него ушёл лишний воздух.
Обязательно нужно использовать подложку для торта. Они бывают разного размера, цвета, плотности и формы. Выбирайте такую, которая будет достаточно крепкой и не выгибаться, а диаметром на 6-8 см больше, чем диаметр вашего торта. Отлично подходят деревянные подложки толщиной 6 мм.

Пригодятся также кондитерские мешки и чаша, куда можно убирать лишний крем, чтобы, если необходимо, использовать его вновь.

Секреты правильного выравнивания

В любом деле мастерство приходит с практикой. Но все же есть несколько советов, следуя которым вы сможете научиться идеально выравнивать торт гораздо быстрее и, к тому же, правильнее.

Позаботьтесь об изначальном виде торта. Качественно покрыть можно только торт уже более-менее правильной формы (то есть он не должен иметь значительных неровностей). На этапе приготовления для формирования торта воспользуйтесь кондитерским кольцом и ацетатной плёнкой.

Выберите подходящее покрытие. Оно должно быть качественным, без пузырьков воздуха. Следует разобраться с нюансами работы с разными видами покрытия и понять, какие из них окажутся для вас самыми простыми и удобными: удобно ли будет на него крепить декор, которым вы хотите украсить торт, выдержит ли ваше покрытие тяжесть декора, можете ли вы обеспечить условия хранения, простота рецепта.

Самым популярным на сегодняшний день является покрытие ганашом. Новичкам в кондитерском деле мы советуем освоить сначала именно это покрытие.

Используйте качественные инструменты. Рекомендуется подбирать инструменты из металла, но и пластиковые вполне подойдут, особенно для новичков в кондитерском деле.

Регулируйте количество покрытия. Наносить покрытие на торт следует равномерно с помощью кондитерского мешка или палеткой или спатулой, а затем выравнивать шпателем. После каждого нанесения отправляйте торт в холодильник. Шпатель постоянно должен быть чистым, для этого убирайте скопившиеся на нем излишки покрытия и протирайте инструмент салфеткой.
Не оставляйте на торте промежутки без крема и не пытайтесь замазать их лопаткой – лучше снова добавьте крем и воспользуйтесь шпателем для равномерного заполнения промежутка.

Убирайте торт в холодильник. Периодически охлаждайте кондитерское изделие в процессе выравнивания. Ставьте торт в холодильник каждые 10 минут. Кроме того, после каждого слоя выравнивания ставьте торт в холодильник, чтобы слой покрытия застабилизировался. Кроме того, помните, выравнивать можно только хорошо охлаждённый торт. Если на каком-то этапе выравнивания образовался конденсат, то промокните торт бумажным полотенцем.

Экспериментируйте. Пробуйте использовать разный наклон и положение шпателя, а также силу давления на него. Найдите самый удобный способ и не бойтесь изобретать собственные методы выравнивания, ведь кондитерское дело – это творческий процесс.

Как выровнять торт (способ 1)

Выравнивать можно только холодный торт!

Процесс выравнивания должен занимать 10-15 минут, если у вас получается дольше — то убирайте торт в холодильник.

Крем перед выравниванием обязательно ещё раз перемешайте лопаткой, пока он не станет гладким.

Проложите между поворотным столиком и подложкой для торта кусочек старого силиконового коврика или влажную тряпочку или салфетку, чтобы подложка вместе с тортом случайно не соскользнули со столика.

Покрывать торт следует в несколько нанесений. Сначала накладываем пару слоёв в «черновом виде», после нанесения слоя крема даём ему схватиться несколько минут в холодильнике.

Перед тем, как убрать торт в холодильник, крем с подложки надо счистить лопаткой.

Кроме того, крем для выравнивания может постепенно становиться жидковатым, в этом случае нужно давать ему недолго застабилизироваться в холодильнике.

Накладываем крем на торт с помощью кондитерского мешка. Выдавливаем крем начиная с нижней части торта, крутим поворотный столик, заполняя всю поверхность торта (кольца крема должны плотно ложиться друг к другу). Только когда весь торт покрыт кремом, выравниваем спатулой верхушку, держа её строго горизонтально (параллельно столу) в одном положении, вращаем только столик. Далее шпателем выравниваем боковую часть торта, вращая столик.

В самом конце выравниваем края торта.

Во время «чернового» выравнивания стараемся выровнять сам торт, чтобы сам торт был правильной формы, для этого периодически отходите от торта и присев смотрите на торт внимательно, чтобы он не получился трапецией и все линии были ровными.

После первого «чернового» выравнивания, каёмку, которая остаётся сверху у торта по краю, снимаем шпателем, разравниваем верхушку и убираем торт в холодильник.

При необходимости наносим второй «черновой» слой и снова убираем торт в холодильник.

Шпатель следует постоянно очищать от крема. После каждого отрыва руки со шпателем от торта на шпателе остаются излишки, их нужно обязательно счищать. К торту нужно прикасаться только чистым инструментом. Для этого имейте под рукой чашу или миску с ровным металлическим краем.

Если вы видите крошку, убирайте крошку и добавляйте на это место крем, и только после этого выравнивайте шпателем. Если вы видите дырочку, то тоже сначала добавляйте на это место крем, а уже потом выравнивайте шпателем.

Оставшимся кремом делаем идеально ровное покрытие последним «чистовым» слоем. То есть покрываем кремом в два-три слоя (если выравниваем ганашом, то лучше в три слоя, должен получиться общий слой ганаша примерно в 0,5 см), после каждого отправляем торт в холодильник. На чистовом варианте уже после охлаждения убираем каёмку на верхушке или какие-то швы или заломы с помощью мастихина (острая лопатка) или острым тонким ножом, им же добавляем остатки крема и замазываем неровности и трещинки, если таковые имеются и подравниваем маленьким шпателем.

Как выровнять торт (способ 2)

Выравнивать можно только холодный торт!

По сути второй способ почти ни чем не отличается от первого способа, кроме того, что крем на торт мы наносим не с помощью кондитерского мешка, а с помощью лопатки (спатулы). Все правила и нюансы остаются теми же.

Крем перед выравниванием обязательно ещё раз перемешайте лопаткой, пока он не станет гладким.

Накладываем крем на торт спатулой (лопаткой) сначала сверху, чтобы он как-бы стекал вниз по краю, выравниваем сначала верхушку торта (это можно делать спатулой или шпателем, не имеет значения) от края к центру. Затем наносим крем по краю торта, ставим шпатель под углом 90º по отношению к поверхности стола и крутим поворотный столик. Потом докладываем лопаткой крем в те места, где его не достаточно и снова выравниваем шпателем.

Перед тем, как убрать торт в холодильник, крем с подложки надо счистить лопаткой.

При необходимости наносим второй «черновой» слой и снова убираем торт в холодильник.

Как выровнять торт (способ 3)

Первым делом выравниваем торт черновым слоем согласно способу 1 или способу 2 (смотри выше). Затем охлаждаем его и снова выравниваем второй раз черновым слоем.

Чтобы сделать выравнивание с линией излома, необходимо чтобы крем на торте хорошо застыл. Для этого убираем торт в холодильник на несколько часов. Вместо этого можно воспользоваться фризером (быстрая заморозка), чтобы ускорить процесс застывания.

С помощью широкой мягкой кисти (лучше всего – синтетической) наносим золотое (или любое другое) покрытие на торт (например золотым (или любого другого цвета на ваш вкус) кандурином разведённым в спирте (или водке) в соотношении 1:3. Покрываем практически всю его центральную часть, немного не доходя до краев (снизу и сверху краской не покрываем).

На этом этапе можно добавить на золотое покрытие маленькие бусины. Чтобы присоединить бусины к торту, мы берем их смоченными в воде пальцами и аккуратно клеим на торт или приклеиваем их с помощью растопленного шоколада. Чтобы бусины держались на торте, он не должен быть слишком холодным. Если бусины не прикрепляются, дайте торту немного постоять при комнатной температуре.

Наполняем кондитерский мешок кремом для выравнивания и начинаем выравнивать торт на чистовой слой, при этом вращая поворотный столик. Сначала наносим крем на верхнюю часть торта, затем добавляем по несколько рядов крема по боку сверху вниз и снизу торта также несколько рядов – над золотым покрытием и под ним.

Выравниваем торт шпателем. Края разлома лучше всего делать слегка неровными.

Охлаждаем торт и красим прокрашиваем край разлома золотым кандрурином. Теперь можно добавить более крупный декор как на вершину торта, так и на разлом.

Чем можно выровнять и покрыть торт

Покрытие торта ганашом

Самым часто используемым покрытием является покрытие ганашом.

Ганаш — это смесь шоколада со сливками (сливочным маслом), применяемого для выравнивания и покрытия тортов, для такого декора, как подтёки, для склеивания и крепления декора или даже как начинка.

История возникновения ганаша очень интересная. Однажды во Франции, помощник кондитера случайно опрокинул в шоколад горячее молоко. Незадачливого подмастерье назвали за это «ganache», что переводится как «дурак». Несмотря на смешное прозвище, крем стал популярен до сегодняшних дней.

Покрытие из ганаша легко ложится, им удобно выравнивать. После застывания отлично сохраняет форму. Ганаш на белом шоколаде можно окрасить в любой оттенок, смешав его с жирорастворимым красителем.

Если вы покрываете торт ганашом на черном или молочном шоколаде, то окрасить его потом можно:

велюром, но тут вам понадобится краскопульт,
можно сделать дополнительно ганаш на белом шоколаде с добавлением жирорастворимого красителя и нанести на ваш торт дополнительно ещё один слой такого цветного ганаша, чтобы придать торту нужный вам цвет.

Если вы хотите прикрепить к торту сбоку тяжёлые элементы декора, например, шоколадные паруса, паруса из вафельной бумаги, бабочки из рисовой бумаги, декор и покрытие ганашом отлично подойдёт.

Почему ганаш может треснуть:

если покрытие не достаточно толстое (покрытие в три слоя достаточное, толщина всех слоёв ганаша должна быть около 0,5 см),
если торт не достаточно выровнен или кривоват, в этом случае с какой-то стороны он может слегка просесть, на вид это может быть даже незаметно, но достаточно для того, чтобы ганаш треснул,
если начинка торта слишком жидкая, не достаточно стабильная,
если подложка для торта не достаточно плотная,
если вы начали покрывать не достаточно охлаждённый торт. Поставьте его перед выравниванием на 30 минут в морозилку или в холодильник на 1,5 часа.

Помните, что покрывать и выравнивать ганашом можно только хорошо охлаждённый торт, а температура в помещении, где вы готовите ганаш, не должна быть слишком высокой (идеальная температура в помещении 18-20º)

Ганаш, как и крем-чиз, можно сделать как на сливках, так и на сливочном масле. Новичкам будет удобнее работать с покрытием, сделанным на сливочном масле, поскольку на сливочном масле покрытие ганаш и крем-чиз более стабильное.

Шоколад не дружит с водой. Если хотя бы одна капля воды попадёт в растопленный шоколад, он испортится.

Готовьте только в сухой посуде. Не допустите попадания ни одной капли воды в шоколад.

Какой шоколад использовать

Конечно же для приготовления торта нужно брать самые свежие ингредиенты и проверенных марок. Шоколад для торта конечно же не исключение — его лучше купить в магазине для кондитеров, а не использовать обычный плиточный (в котором очень часто вообще отсутствует какао-масло (его могут заменить на соевое, пальмовое или подсолнечное) и содержание сахара выше необходимого, кроме того, в обычном плиточном шоколаде могут использоваться искусственные ароматизаторы, усилители вкуса, красители и т.п.).

При выборе шоколада обращайте внимание на процент какао (% какао обезжиренное + % какао масла). Тёмный шоколад должен иметь процент какао в своём составе от 50-55%, молочный — 30-35% и соответственно белый шоколад — от 25%.

Мы рекомендуем следующие марки шоколада:

«Callebaut CW2» 25,9%,
«Callebaut Velvet» 32%,
«Barry zephyr» 34%,
«Sicao»,
«Master Martini»,
«Томер»,
«Chokovich»
«IRCA»,
«Belcolade».

Если вы всё же решили попробовать использовать обычный шоколад из магазина, то разломите плитку — хороший шоколад должен хрустеть, кроме того, плохой шоколад в руках почти не растает, а качественный сразу поплывёт от тепла ваших рук.

Время приготовления ганаша — около получаса, но если вы готовите ганаш на сливках, то понадобится ещё время для стабилизации его в холодильнике. Добавьте ещё время на выравнивание торта около 15 минут (но тут будут влиять ваши мастерство и опыт).

Остатки ганаша всегда можно упаковать в плёнку и убрать в холодильник, так ганаш может храниться до двух месяцев. При повторном использовании размораживаем в микроволновке на режиме «разморозка» и вмешиваем в свеже-приготовленный (готовим новый ганаш чуть меньше и соединяем со старым).

Рецепт ганаша на молочном шоколаде

молочный шоколад (400 гр.),
масло сливочное не менее 72,5% жирности, а лучше 82% (200 гр.).

Рецепт рассчитан на торт диаметром 16 см, высотой 14 см ИЛИ торт диаметром 18 см, высотой 12 см.

Время готовки — около получаса.

За полтора часа до готовки достаньте масло из холодильника и нарежьте кубиками, поскольку нам оно понадобится мягким.

Сначала необходимо растопить шоколад (любым способом, но мы предлагаем сделать это) в микроволновке: ставим миску с шоколадом в микроволновку не более чем на 10-15 секунд (доводим до температуры около 45º), затем вынимаем, перемешиваем, даём немного остыть, повторяем процесс. Не допустите перегрева шоколада, его температура не должна превысить 50ºС, иначе он свернется.

Охлаждаем шоколад до температуры в 29-32º С.

Вводим мягкое масло (его температура должна быть 18-20º, оно должно быть именно мягким, а не растопленным) в шоколад с помощью погружного блендера. Масло надо вводить в шоколад, который ниже 32º, иначе масло расплавится.

Если образовываются пузырики, то следует вымешать ганаш лопаткой.

Ганаш на чёрном шоколаде

Ганаш на чёрном горьком шоколаде делается точно также, как и на молочном, просто шоколад берём горький (масло на сливки не заменяем, именно с маслом делаем), однако торт с таким покрытием нравится далеко не всем, поэтому делать такое покрытие надо по запросу.

Рецепт ганаша на белом шоколаде

400 гр. шоколада (белого),
200 гр. масла сливочного (не менее 72,5% жирности, лучше 82,5%),
диоксид титана и/или любой жирорастворимый краситель.

Рецепт рассчитан на торт диаметром 16 см, высотой 14 см ИЛИ торт диаметром 18 см, высотой 12 см.

Время готовки — около получаса.

Готовим ганаш на белом шоколаде точно так же, как и на молочном, только в конце добавляем жирорастворимый краситель и/или диоксид титана (он выбеливает жёлтое масло и + делает цвет более плотным, поскольку масло всё-таки даёт небольшую прозрачность цвету) и разбиваем всё блендером.

Так, покрытие приобретёт тот цвет, который вам необходим.

Рецепт бетонного ганаша

Наиболее стабильное покрытие, которое выдержит долгое нахождение в тепле и длительную транспортировку. Оно не потечёт и выдержит объёмный и тяжёлый декор.

белый шоколад (400 гр.),
сливочное масло не менее 72,5% жирности, а лучше 82% (200 гр.),
какао-масло (45 гр.),
глюкозный сироп (сделает текстуру ганаша более плотной, однородной и гладкой, предотвратит засахаривание) (30 мл).

Масло должно быть комнатной температуры, мягким, нарежьте его кубиками.

Какао-масло нужно растопить в микроволновке несколькими импульсами по 15-20 секунд, тщательно размешивая после каждого вынимания из микроволновки. Добавляем в него шоколад и продолжаем растапливать.

Температура плавления какао-масла выше температуры плавления шоколада, поэтому растапливать их вместе не очень удобно, но если вы достаточно опытный кондитер, то можно делать это одновременно.

Остужаем нашу смесь до рабочей температуры в 28-32º.

Вводим подтаявшее масло (мягкое, но не растопленное!) с помощью погружного блендера. Масло надо вводить в шоколад, который ниже 32º, иначе масло расплавится.

Затем введите глюкозный сироп и тщательно смешайте всё с помощью миксера.

Закройте пищевой плёнкой и уберите в холодильник.

Нажмите на ганаш пальцем, если остался небольшой след, то он готов к использованию.

Рецепт ганаша на сливках

Такой ганаш будет более воздушным, но готовить его несколько дольше, делать им покрытие торта будет немного сложнее. Поэтому новичкам в кондитерском деле мы советуем освоить сначала рецепт ганаша на сливочном масле, и только после этого можно будет экспериментировать и пробовать новые рецепты.

темный, молочный или белый шоколад (300 гр.),
сливки (не менее 33% жирности, лучше 35%) (300 гр.),
сливочное масло не менее 72,5% жирности, а лучше 82% (150 гр.),
для тёмного шоколада добавьте 60 гр. глюкозного сиропа.

Сначала необходимо растопить шоколад (можно сделать это любым способом, но мы предлагаем сделать это) в микроволновке: ставим миску с шоколадом в микроволновку не более чем на 10-15 секунд, затем вынимаем, перемешиваем, повторяем процесс.

Сливки нужно довести почти до кипения (75-80ºС), но не кипятить, когда увидите первые пузырьки, сразу снимите их с плиты. Если вы делаете ганаш из тёмного шоколада, то на этом этапе добавляем в сливки глюкозный сироп.

Выливаем сливки в шоколад и перемешиваем пока масса не станет однородной. Не пугайтесь, если эти два компонента не сразу будут смешиваться. Постепенно они всё равно смешаются и не будут расслаиваться.

Остужаем нашу массу до 29-32º. Взбейте её затем с помощью миксера, сначала на маленькой скорости, затем перейдя на среднюю. Понемногу ганаш начнет загустевать.

Накройте его пищевой плёнкой и уберите в холодильник застабилизироваться. Сделайте тест на готовность: нажмите на него пальцем, если останется небольшой вдавленный след, то ганаш готов для использования.

Если ганаш требуется более плотный, то и в холодильнике его нужно оставить подольше. Ориентировочно ганаш будет стабилизироваться в холодном месте около 5 часов. Перед использованием необходимо ещё раз его взбить.

Рецепт ягодного ганаша

Ягодное пюре отлично оттенит сладость белого шоколада. Такой ганаш лучше использовать исключительно в качестве начинки.

350 гр. белого шоколада,
150 мл. сливок (жирностью 33-35%),
90 гр. сливочного масла 82,5% жирности,
90 гр. ягодного пюре (например клубничного),
45 мл. глюкозного сиропа.

Готовим почти так же, как и ганаш на сливках.

Растворяем глюкозный сироп в сливках. Горячим, но не кипящим сливочно-глюкозным сиропом заливаем растопленный шоколад, тщательно перемешиваем. Добавляем подтаявшее масло и разбиваем блендером. Добавляем согретое ягодное пюре и тщательно смешиваем.

Оберните пленкой и положите в холодильник. Перед использованием слегка взбейте миксером.

Покрытие торта крем-чизом (он же сливочно-сырный крем)

Торты, выровненные крем-чизом имеют очень нежную текстуру и они очень вкусные.

Крем-чиз – очень нежная масса. Чтобы она получилась именно такой, какая вам нужна, то выбирайте хорошие продукты. Берите сливки жирностью не меньше 33%, а масло не меньше 82,5%. Все продукты должны быть из настоящего животного белка, а не заменителя.

Особенности работы с крем-чизом:

если крем у вас вышел слишком солёным, то добавьте немного сахарной пудры;
перемешайте крем, разотрите его и разомните перед тем, как приступить ко второму этапу, это поможет убрать пузыри и лишний воздух;
оптимальная температура крем-чиза, чтобы делать из него покрытие – +14+16ºС;
если в рецепте есть сливочное масло, то все ингредиенты должны быть комнатной температуры; если в рецепте сливки — то все ингредиенты нужно предварительно охладить;
общий слой крем-чиза на торте должен быть около 0,5 см;
если у вас получился слишком жидкий крем и он совершенно не держит форму (если вы перевзбили или сделали его из некачественных ингредиентов), то попробуйте его загустить;
не стоит слишком долго взбивать продукты, крем станет жидким или расслоится, в этом случае нужно нагреть чашу миксера (например горячим феном) и взбить на низкой мощности, но если выделилась сыворотка, то такой продукт нужно выбросить;
не достаточно взбитый крем тоже может расслаиваться.

Загустить слишком жидкий крем-чиз можно с помощью:

кукурузного крахмала, разведенного с водой в соотношении 1 ст.л. с горкой на 500 гр. крема, взбейте вместе с кремом на низкой мощности пару минут,
желатина (разведите желатин в небольшом количестве воды, когда он распустится, соедините его с кремом) и всё смешиваем и убираем в холодильник на полчаса,
с помощью загустителя, купленного в магазине (согласно инструкции на упаковке).

Какой сыр использовать

Тщательно выбирайте сыр. Он должен быть плотный, равномерный, жирностью 28,5% и более в готовом продукте и долей жира 60% в сухом веществе. Берите только проверенные марки с хорошим составом и без заменителей животного белка, без ароматизаторов и красителей.

Цвет хорошего сыра должен быть однородным и белым, запах — молочный, нежный, консистенция — густая, без комочков и крупинок, а на вкус сыр должен быть сливочный, а небольшая кислинка должна оттенять немного солоноватый вкус. Если сыр вам кажется слишком кислым, такой сыр не годится для крем-чиза, вы рискуете испортить весь торт.

Можно использовать:

сливочный сыр (как видно из названия, делается такой сыр как правило из сливок),
творожный сыр (имеет кисломолочный вкус, главный ингредиент такого сыра — мягкий сыр или творог),
сливочно-творожный сыр (это творожный сыр, сделанный с добавлением сливок),
Филадельфия (он относится к творожно-сливочному сыру) (но будьте осторожны: такой сыр может оказаться очень солёным),
и даже сыр, который называется cream-cheese (он может быть сливочным или творожным).

Важно понимать, что сыр, который называется cream-cheese — это не готовый крем для покрытия торта, а лишь название сыра.

Мы рекомендуем следующие марки сыра:

Cremette Hochland,
Violette cream-cheese,
творожный сыр Almette,
Bonfesto cream-cheese

Нельзя использовать сыры:

Маскарпоне;
Рикотта;
сыры марки «Чудское озеро»;
творожный сыр Miletto;
плавленые сливочные сыры для изготовления крем-чиза не годятся!

Хранение крем-чиза

Крем-чиз следует хранить в герметично-закрытой таре в холодильнике не больше трёх дней, вне холодильника не более 12 часов (в идеале меньше 6). Крем-чиз можно заморозить при -20º в плотно закрытой таре и хранить до двух месяцев.

Хотя замораживать крем-чиз можно, многие кондитеры не советуют этого делать потому, что изделие меняет свою текстуру и выравнивать торт размороженным крем-чизом будет проблематично.

Окрашивание крем-чиза

Для крем-чиза можно использовать и жирорастворимый краситель, и водорастворимый. Добавлять его можно на этапе замешивания крема.

Подойдут и порошки, и гели для окрашивания, однако для равномерного и насыщенного цвета все же лучше использовать гелевый краситель.

Диоксид титана поможет тем, кто хочет идеально белый торт, а крем получился желтым из-за масла.

Рецепт крем-чиза на сливочном масле

Такой крем отлично подойдет для новичков, поэтому начнем с него. Рецепт рассчитан на средний торт, диаметр которого 16-18 см.

Для него нам понадобится:

200 гр. сливочного масла не менее 72,5% жирности, а лучше 82%;
400 гр. сливочного или творожно-сливочного сыра;
60-90 гр. сахарной пудры (просеянноой).

Используйте продукты (все) комнатной температуры, но не выше 23º. При несоблюдении этого правила, в случае, когда температура у продуктов будет разная, крем может расслоиться.

Сначала начинаем взбивать миксером (начиная с низкой скорости, постепенно переходя к средней) масло и просеянную сахарную пудру, пока масса не станет пышной. При желании в эту массу можно добавить диоксид титана, чтобы получить белоснежный крем и выбелить жёлтый цвет масла.

Вводим сыр и мешаем на низкой скорости, пока всё не превратится в однородную массу.

Если крем немного жидковат для работы, уберите его на несколько минут в холод, а если наоборот – густой, – то тогда совсем чуть-чуть подогрейте его (например горячим феном).

Наш крем-чиз готов для выравнивания.

Рецепт крем-чиза на сливках

Это менее устойчивая масса, поэтому выравнивание у новичков таким кремом может вызвать затруднения. Однако если у вас есть опыт, то можете смело пробовать.

400 гр. сливочного, творожного или сливочно-творожного сыра;
100 гр. сливок не менее 33% жирности;
100 гр. сахарной пудры (просеянной).

Обязательно охладите все ингредиенты!

Смешиваем сначала обычной лопаткой все ингредиенты, пудру предварительно просейте, если в ней имеются комочки. Далее с помощью миксера на средних оборотах начинаем перемешивать массу. Сначала она станет однородной и жидкой, а только после этого начнет густеть и становиться плотной. Время взбивания зависит от миксера и количества ингредиентов (от 4 до 10 минут в среднем). Строго следите за консистенцией, перемешивайте лопаткой и не передержите.

Рецепт крем-чиза на ягодном пюре

Прелесть крем-чиза на ягодном пюре заключается в том, что помимо того, что мы придаем крему красочный розовый цвет, но и вкус ягод приятно оттенит вкус сыра. Это прекрасный вариант для ягодного торта, кроме того, для такого торта можно не использовать красители.

Для крем-чиза с ягодным пюре нам нужно:

400 гр. сливочного или сливочно-творожного сыра;
20-45 гр. сахарной пудры (можно не использовать);
70 гр. сливок жирностью не менее 33%;
ягодное пюре.

Предварительно охладите все ингредиенты

Сначала готовим ягодное пюре. Для него нам нужно:

70 гр. замороженной малины (или других ягод);
30 гр. сахара;
3 гр. пектина.

Через блендер пробиваем малину и пропускаем через сито, для того, чтобы отделить жмых. Ставим на средний огонь.

Смешанные сахар с пектином постепенно вводим в нашу массу, когда она нагреется до 20-25º, постоянно помешивая. После закипания варим минуту и убираем с огня, оставляя остывать под пищевой пленкой.

Для крем-чиза разминаем охлажденную массу вилкой до однородности или пробиваем блендером (если использовать блендер, то пюре будет более однородное и мы предотвратим появление ягодных крупинок в креме). Помните, что для крем-чиза ягодное пюре должно быть достаточно густым.

Теперь приступаем к крему. В ёмкость выкладываем сыр, пудру и сливки. Смешиваем миксером на маленькой мощности чуть больше минуты, затем переключаем мощность на среднюю. Когда крем будет готов, то добавляем ягодное пюре в несколько этапов и взбиваем около половины минуты на низкой мощности, очень важно не перевзбить массу.

Получившийся крем-чиз прекрасно подойдёт для декора и выравнивания.

Вкус крем-чиза можно разнообразить, заменив ягодное пюре на:

сублимированный ягодно-фруктовый порошок,
шоколад,
алкализованный какао-порошок,
ореховую пасту,
столовую ложку кофе,
или даже мягкую карамель.

Рецепт крем-чиза на сгущенке

150-200 гр. варёной сгущёнки (по вкусу);
лимон;
100 гр. сливочного масла жирностью не менее 82,5%;
200-250 гр. (по вкусу) сливочного или сливочно-творожного сыра;
½ ч.л. экстракта ванили.

Заранее достаньте все составляющие их холодильника, они должны быть комнатной температуры

Миксером на средней мощности взбиваем сливочное масло, пока оно не изменит цвет на более светлый и не станет более пышным. Продолжаем взбивать на низкой скорости, добавляем сыр. В несколько этапов вводим варёную сгущёнку, и экстракт ванили. Взбиваем до однородности.

Наш крем готов. Он прекрасно подойдет для выравнивания.

Мастичное покрытие торта

Мастика – это сладкая масса, широко используемая в кондитерском деле для изготовления съедобных украшений, фигурок, а также для покрытия тортов. По текстуре мастика напоминает пластилин, а вкус у этого продукта сладкий.

Кондитеры выделяют несколько видов мастики в зависимости от ее состава:

Желатиновая – самая распространенная и универсальная на основе желатина,
Молочная – приготовленная с добавлением сухого или сгущенного молока,
Марципановая – с добавлением миндальной крошки,
Шоколадная – или “пластичный шоколад”,
Из маршмеллоу – сделанная из расплавленного зефира.

По назначению мастика бывает:

универсальная (желатиновая и марципановая),
подходящая для лепки фигурок (молочная, шоколадная, желатиновая и марципановая)
для обтяжки торта (из маршмеллоу, желатиновая и марципановая).

Для того чтобы изделия из мастики получались аккуратными, а процесс работы не был трудным, стоит придерживаться нескольких правил:

- Желательно обзавестись инструментами, такими как утюжок, скалка, коврик, стеки, вырубки, молды или вайнеры и т.д. Они значительно упростят процесс лепки и обтяжки торта, помогут сделать работу более качественной и профессиональной.
- Во время работы с мастикой используйте перчатки, чтобы избежать не оставить свои отпечатки пальцев и другие неровности на мастике.
- В случае, когда мастика слишком сильно прилипает к рукам или тает, то добавьте сахарную пудру или крахмал и посыпьте им рабочую поверхность, а руки смочите водой.
- Если мастика в процессе работы стала затвердевать, то можно вмешать в неё небольшое количество воды.
- Чтобы склеить детали фигурки, а так же приклеить фигурку к торту, можно просто смочить сторону склейки водой, но для лучшей сцепки используйте кондитерский гель. Используйте шпажки или зубочистки для крепления деталей друг к другу, если фигурка сложная.
- Мастика отлично дружит с шоколадом, поэтому посадить мастичную фигурку на торт можно с помощью ганаша, велюра или шоколада. Для того чтобы целиком покрыть торт мастикой и нужная вам форма сохранилась, а мастика не растаяла, лучше сначала покрыть и выровнять торт ганашом или масляным кремом.
- Помните, что при контакте с жирными маслянистыми или влажными кремами изделия из мастики растворяются, поэтому обязательно изолируете мастичную фигурку от крема с помощью шоколада (ганаша) или какао-масла.

Так как мастика быстро высыхает, необходимо хранить ее герметично-упакованной. Желательно поместить мастику в плотно закрытый контейнер или в пищевую плёнку и убрать в холодильник.

Окрашивание мастики

Мастику окрашивают водорастворимым гелевым (сухим тоже можно, но гелевым лучше) красителем, добавляя его постепенно.

Есть несколько способов окрашивания мастики:

Если мастика домашняя, то сухой или гелевый краситель нужно добавлять на моменте создания постепенно, поскольку цвет может проявиться не сразу.
Если мастика купленная и белая, то нужен жидкий краситель. Следует тщательно перемешать мастику, чтобы цвет был равномерным.
Первые два способа смогут сделать неяркий цвет. Для бросающегося в глаза насыщенного цвета можно разбавить краситель несколькими каплями водки. В получившеюся массу обмакнуть губку и промокнуть уже готовые детали из мастики.

Выравнивание мастикой

Чтобы покрыть торт, раскатайте мастику до толщины примерно в 0,5 см и укладывайте сверху на холодный торт начиная от центра и выравнивая по поверхности. Будет лучше, если торт будет заранее покрыт и выровнен ганашом, на него мастика ляжет гораздо ровнее. Излишки отрежьте острым ножом. Постарайтесь не отрезать слишком много, лучше отрезать потом ещё раз, чем исправлять и добавлять кусочки.

Рецепт мастики из сахарной пудры на желатине (универсальная)

Мастика, приготовленная по данному рецепту, готовится быстро и просто, а также является универсальной, то есть подходящей и для лепки фигурок, и для обтяжки торта.

Нам понадобится:

сахарная пудра (400-500 гр.),
желатин (8 гр.),
мед (80 гр.),
холодная вода (20-25 гр).

Сперва подготавливаем желатин: заливаем его водой, перемешиваем и даём набухнуть. Следуйте инструкции на упаковке.

В разбухший желатин добавляем мед и растапливаем смесь в микроволновке.

В ёмкость просеиваем сахарную пудру, затем через сито вливаем в нее массу из меда и желатина.
Вымешиваем смесь сначала лопаткой, потом руками. Добавляем сахарную пудру по мере необходимости.

Мастика должна стать немного липкой и упругой.

Только что замешенный материал сразу готов для обтягивания торта. Чтобы лепить фигурки, необходимо охладить мастику, уберите ее в холодильник на пару часов.

Рецепт молочной мастики для лепки фигурок

Такая мастика идеально подходит для изготовления маленьких фигурок и цветов.

В этом рецепте используем следующие ингредиенты:

сахарная пудра (50 гр.),
сухое молоко (50 гр.),
сгущенное молоко (75 гр.).

Сухие составляющие просеиваем в миску. Вливаем к ним сгущенку и перемешиваем. Накрываем пищевой пленкой и даём отдохнуть 10 минут. После этого вымешиваем мастику руками пока она не станет такой консистенции, которая на прилипает к рукам.

Рецепт мастики из маршмеллоу для обтяжки торта

Мастика из маршмеллоу лучше другой мастики подходит для полного покрытия торта.

Необходимые ингредиенты:

маршмеллоу (200 гр.),
сахарная пудра (200 гр.),
сливочное масло не менее 72,5% жирности, а лучше 82% (30 гр.),
вода (1 ст. ложка).

В ёмкости смешиваем все составляющие, кроме сахарной пудры, затем растапливаем смесь в микроволновке, пока масло не растает, а маршмеллоу не увеличится. После этого просеиваем сахарную пудру к растопленной массе. Вымешиваем массу сначала лопаткой, затем руками. Добавляем сахарную пудру при необходимости.

Мастика должна стать немного липкой и упругой.

Выравнивание торта кремом

Процесс выравнивания торта кремом не отличается от выравнивания торта ганашом или крем-чизом, важно, чтобы крем был плотный, без пузырьков воздуха.

Для любых кремов подходят и водорастворимые и жирорастворимые красители

Крем «Пломбир» для выравнивания торта

“Пломбир” – один из самых распространенных кремов. Он является универсальным: подходит и для выравнивания торта, и для создания прослойки, и для декора. Текстура крема нежная, сливочная и шелковистая, а вкус напоминает мороженое.

С декором из мастики такой крем не подружится, так как мастике вредно соприкосновение с влагой, следует избегать ее контакта с кремом. Для того чтобы посадить мастичный декор на торт, покрытый кремом «пломбир» место крепления декора нужно промазать растопленным шоколадом или глазурью – эти ингредиенты хорошо удерживают мастику на кремовом торте.

Для удобства крепления декора выровненный «пломбиром» торт можно завелюрить. Про покрытие торта велюром читайте ниже.

“Пломбир” отличается сравнительно низкой себестоимостью и простотой приготовления.

Необходимо учитывать тот факт, что крем «пломбир» очень боится перепадов температур и в тепле он может потечь, поэтому для выравнивания им торта обязательно отправьте его сначала в холодильник на стабилизацию и не используйте его для тортов, которые будут долго находиться в тепле, например на свадебную летнюю церемонию.

В холодильнике такой крем хранится до 3-х суток. Если необходимо сохранить продукт на более долгий срок, поместите его в герметичную упаковку и храните в морозильной камере, где крем сможет сохранять свои свойства 2 недели.
Сразу после приготовления крема “Пломбир” можно поместить его в холодильник на 10-15 минут: так он охладится и станет более плотным, благодаря чему его вкус будет еще больше напоминать мороженое.

Рецепт крема «Пломбир»

сметана 30% жирности (300 гр.),
сливочное масло не менее 72,5% жирности, а лучше 82% (180 гр.),
мука пшеничная высшего сорта (20 гр.),
яйца куриные С1 (2 шт.),
сахар мелко гранулированный (130 гр.),
кукурузный крахмал (20 гр.),
ваниль (по желанию).

Заранее достаньте масло из холодильника, оно нам нужно мягким.

В кастрюле с толстым дном тщательно вымешиваем сметану, яйца и сахар.

Добавляем заранее просеянные сухие ингредиенты и всё тщательно перемешиваем.

Варим смесь на среднем огне, всё время помешивая, до тех пор, пока она не загустеет.

Во время приготовления “пломбира” важно не допускать его пригорания к посуде – это может привести к появлению горького привкуса и как следствие ухудшению вкуса всей работы. Крем нужно варить на среднем огне в посуде с толстым дном, постоянно помешивая и наблюдая за консистенцией продукта.

Если на поверхности заварной основы видны следы от венчика – она готова.

Далее оставляем её под пищевой плёнкой, нам нужно её остудить до комнатной температуры.

Теперь отдельно миксером взбиваем сливочное масло (подтаявшее) пока оно не изменит цвет ан более светлый и не станет пышным. В масло вводим заварную основу небольшими порциями, не переставая перемешивать.

Взбиваем до тех пор, пока масса не станет однородной.

Хранить пломбир можно в герметично-упакованном контейнере в холодильнике до трёх дней, либо заморозить в морозилке и хранить до двух недель.

Масляный крем для выравнивания торта

Масляные крема очень популярны, существует огромное количество вариантов рецептов. Такой крем можно приготовить всего из двух составляющих – сливочного масла и сахарной пудры, но можно взять и более любопытные рецепты: с добавлением сгущенки, сметаны, сливок, и⁄или яичных белков.

Обычно этот крем получается жирным и по текстуре достаточно плотным, к тому же довольно сладким. Он идеально подходит для выравнивания и создания декора. Важно также отметить, что масляный крем, за счет невысокой влажности, можно использовать под мастичное покрытие.

Не стоит забывать об особенностях работы с масляными кремами:

Чтобы достичь оптимальной консистенции, можно ненадолго поставить крем в холодильник (в случае, если его консистенция жидковата) или наоборот оставьте его чуть-чуть согреться при комнатной температуре (если до этого он был чересчур охлажденным и плотным);
Все составляющие для приготовления крема обязательно должны быть комнатной температуры;
Изделия, украшенные масляным кремом, рекомендуется хранить в холодильнике и доставать их оттуда непосредственно перед подачей, так крем не растает.

Рецепт масляного крема

сливочное масло не менее 72,5% жирности, а лучше 82% (200 гр.),
сахарная пудра (150-170 гр.),
молоко или сироп (40 мл.),
ванилин (по желанию).

Все составляющие должны быть комнатной температуры.

Взбиваем масло, пока не добьемся пышности и пока оно не изменит цвет на более светлый.

Затем постепенно вводим молоко и просеянную сахарную пудру.

Добавляем, если требуется, ванилин и красители.

Сливочно-масляный крем для выравнивания торта

Сливочно-масляный крем универсален – он подходит и для выравнивания, и для прослойки тортов, и для создания декора на кондитерских изделиях.

Текстура крема жирная, нежная, тающая и податливая, а вкус очень сладкий. Такой крем хорошо держит форму. Так как крем не слишком влажный, он годится для работы с мастикой.

Для удобства крепления на него декора, выровненный сливочно-масляным кремом торт можно завелюрить. Подробнее об этом можно прочитать ниже.

Рецепт сливочно-масляного крема

сливочное масло не менее 72,5% жирности, а лучше 82% (250 гр.),
сливки 33-35% жирности (150 мл),
сахарная пудра (80 гр.),
сгущенное молоко (120 гр).

Сливочное масло нам нужно подтаявшее +18+20ºС, а сливки холодные.

Смешиваем сливки с сахарной пудрой. Взбиваем смешанные ингредиенты миксером на низкой мощности, постепенно её увеличивая до тех пор, пока на поверхности смеси не начнут оставаться следы от венчика.

Отдельно взбиваем сливочное масло (венчики от миксера после сливок и пудры можете не мыть, а взбивать масло ими же) пока оно не станет более пышным и посветлеет.

Сгущёнку вводим в масло постепенно. Необходимо добиться полного соединения ингредиентов.

Соединяем обе смеси и взбиваем до получения однородной текстуры.

Белково-масляный крем для выравнивания торта

Крем схож с другими масляными кремами, его отличие лишь в том, что в него добавляют белок от яйца и, чаще всего, шоколад. Белково-масляный крем универсален.

Для удобства крепления на него декора, выровненный белково-масляным кремом торт можно завелюрить. Подробнее об этом можно прочитать ниже.

Чтобы добавить рецепту оригинальности, можно добавить в него шоколад, карамель или ванильный экстракт.

Рецепт белково-масляного крема

сливочное масло не менее 72,5% жирности, а лучше 82% (180 гр.),
яичный белок (100 гр.),
сахар (150 гр.),
белый шоколад (100 гр).

При готовке сливочное масло должно быть подтаявшим +18+20ºС. Использовать заменители масла (такие как маргарин) крайне не рекомендуется – именно сливочное масло придает крему необходимую текстуру.

Первым делом аккуратно и тщательно отделяем белки от желтков. Этот этап очень важен, ведь случайно попавшие в белок желтки способны испортить будущий крем.

Взбиваем белки венчиком. Вводим сахар в белки.

Ставим посуду с белками и сахаром на водяную баню (очень важно, чтобы вода не доставала дна кастрюли) и полностью растворяем сахар.

Взбиваем готовую массу пока не начнут образовываться пики, прибавляя на миксере скорость от низкой к средней. Затем остужаем получившуюся меренгу до температуры в 20-22º (до комнатной температуры).

Постепенно частями добавляем к меренге масло.

Отдельно нужно растопить шоколад импульсами по 10-15 секунд в микроволновке, после каждого вынимания из микроволновки тщательно перемешивайте. Затем даём шоколаду остыть до температуры 29-32º и вливаем к меренге и маслу.

Далее всё необходимо взбить до пышности и однородности.

Крем «Шарлотт» для выравнивания торта

По сравнению с другими кремами “шарлотт” имеет более бархатную и нежную текстуру. Универсален в своем применении, подходит как основа под мастику.

Для удобства крепления на него декора торт можно завелюрить. Подробнее об этом можно прочитать ниже.

Рецепт крема «Шарлотт»

сливочное масло не менее 72,5% жирности, а лучше 82% (250 гр.),
желток от двух яиц С1 (это приблизительно 35 гр.),
сгущенное молоко (150 гр.),
вода (30 мл).

Сливочное масло нам понадобится подтаявшим +18+20ºС (комнатной температуры).

К желткам вливаем воду и венчиком смешиваем.

Вводим в смесь сгущёнку и снова тщательно перемешиваем.

Переливаем смесь в кастрюлю с толстым дном, поставьте на средний огонь и, постоянно помешивая, доведите до кипения. (Масса должна стать больше в объеме и воздушнее по текстуре).

Снятую с огня смесь оставляем охладиться до температуры помещения, плотно накрыв её пленкой «в контакт».

Отдельно взбиваем подтаявшее масло на средней мощности миксера, пока оно не изменит цвет на более светлый и пока не станет пышнее.

Всё вместе взбиваем до получения воздушного и пышного крема.

Творожный крем для выравнивания торта

Творожный крем понравится тем, кто не любит жирные и сладкие крема. Приготовить его можно чаще всего без использования сливочного масла, благодаря чему его текстура получается более легкой. Бесспорным плюсом такого крема является то, что при его приготовлении вы сами можете регулировать количество добавляемого сахара, так как оно не влияет на плотность крема.

Мастичный декор с таким кремом плохо совмещается из-за того, что творожный сыр, являющийся обязательным составляющим крема, имеет в своем составе много влаги. Поэтому для мастичного декора необходима прослойка из шоколада или какао-масла.

Рецепт творожного крема со сливочным маслом

сливочное масло не менее 72,5% жирности, а лучше 82% (100 гр.),
творожный сыр (400 гр.),
сахарная пудра (80 гр.).

Сливочное масло нам понадобится подтаявшим +18+20ºС (комнатной температуры), а творожный сыр охлаждённым

Соединяем масло с сахарной пудрой и взбиваем до пышности.

Вводим в массу сыр. Перемешивайте либо вручную (лопаткой или венчиком), либо на низких оборотах миксера.

Рецепт творожного крема без сливочного масла

Такой крем не такой стабильный, выравнивать им торт будет сложнее, поэтому использовать этот рецепт новичкам в кондитерском деле мы не рекомендуем. После приготовления обязательно уберите его в холод для стабилизации.

сливки 33% жирности (120 гр.),
творожный сыр (можно маскарпоне) (500 гр.),
сахарная пудра (70 гр.).

Сливки должны быть охлаждёнными.

Сливки взбиваем в течение 5-10 минут, пока они не станут густыми и не увеличатся в объеме. К ним постепенно вводим сыр, взбиваем до получения однородной массы.

Далее частями вводим сахарную пудру, при этом не прекращаем взбивать.

Чтобы с этим кремом было удобнее работать, можно на некоторое время поместить его в холод – так он станет гуще и податливее.

Шоколадный велюр

50 гр. какао-масло,
50 гр. белого (молочного) шоколада,
жирорастворимый краситель и дополнительно можно использовать диоксид титана (диоксид титана можно добавить, чтобы добавить плотности к цвету и чтобы велюр был не прозрачным, поскольку масло добавляет небольшой эффект прозрачности); если используем молочный шоколад, то краситель не понадобится.

Для начала растопите какао-масло на медленном огне (или в микроволновке, небольшими заходами по 10-15 секунд, но таких заходов будет гораздо больше, чем при растопке шоколада). Затем добавляем краситель и взбиваем блендером до однородности цвета.

Шоколад растопим в микроволновке: ставим миску с шоколадом в микроволновку не более чем на 10-15 секунд, затем вынимаем, перемешиваем, повторяем процесс. Таким образом доводим шоколад до температуры в 32º С.

Шоколад топится при температуре выше 32º, а какао-масло топится при гораздо большей температуре, поэтому топить их вместе не совсем удобно.

Выравненный торт необходимо заморозить в морозильной камере от 40 минут до 1 часа (в холодильнике тоже можно, но дольше).

Покрываем торт велюром из пищевого краскопульта. Краскопульт держим на расстоянии 30-50 см от торта, чтобы краска ложилась ровно, не пятном, а цвет был бархатистым. Торт и руки постоянно должны быть в движении, чтобы не было пятен. Предварительно закройте рабочую поверхность пищевой плёнкой, поставьте вокруг торта картонную коробку или ещё каким-то образом оградите поверхность от попадания велюра вокруг торта. Велюр при застывании становится каменным, поэтому чтобы его отмыть, нужна очень сильно горячая вода.

Рабочая температура должна быть 32-35º (велюр должен быть такой температуры пока мы окрашиваем торт, чтобы он не застыл).

Покрытие тортов зеркальной глазурью (гляссаж)

Торт, покрытый такой глазурью будет выглядеть очень эффектно, но только при условии, что торт идеально выровнен. Покрыть торт глазурью достаточно сложно, здесь потребуются навыки и опыт. Новичкам в кондитерском деле мы не советуем начинать с этого покрытия.

Обычно зеркальной глазурью покрывают муссовые торты. Если используют для покртытия обычных тортов, то обычно покрывают зеркальной глазурью только часть торта, оставляя стекать глазурь по краю в виде подтёков.

Очень важна консистенция глазури и её температура. Слишком холодной будет тяжело равномерно покрыть торт, она будет слишком тяжёлой и вязкой и ляжет на торт бугорками, или вообще схватится раньше, чем покроет весь торт, а слишком тёплая растечётся и будет прозрачной. Глазурь должна быть жидкая и тякучая, её температура (от 25º до 39º) будет зависеть от рецепта, поэтому ориентироваться можно на среднюю в 32º и смотреть по консистенции. Для подтёков лучше использовать глазурь похолоднее — примерно в 28º.

Если температура глазури оптимальная, но глазурь всё равно слишком густая, можно добавить немного сахарного сиропа (растопить в равной пропорции сахар и воду).

Чтобы сделать глазурь менее плотной и вязкой, нужно подогреть её в микроволновке и наоборот слишком жидкую — поставить в холодильник.

Перед тем, как покрывать такой глазурью торт, обязательно оберните её пищевой плёнкой «в контакт» и уберите её в холодильник на стабилизацию не меньше, чем на 12 часов.

Покрывать глазурью следует хорошо охлаждённый торт (или даже замороженный), на всякий случай промокнув его бумажным полотенцем, чтобы убедиться, что на его поверхности нет воды или наледи. Если торт будет не достаточно холодным, глазурь может не схватиться с тортом.

Для покрытия торта следует разом вылить всю глазурь, чтобы она сама равномерно растеклась по торту. Затем аккуратно спатулой уберите излишки. Если лить глазурь постепенно, то есть большая вероятность того, что она ляжет неровно. Покрывать торт глазурью повторно нельзя.

Чтобы в глазури не было пузырьков воздуха, нужно:

смешивайте ингредиенты с помощью погружного блендера, стараясь не поднимать его над поверхностью, он не даст возможности попасть воздуху в глазурь, в отличие от вилки, венчика или миксера,
процедите глазурь через мелкое сито.

Глазурь может потускнеть и потерять свой блеск:

если не достаточно желатина (он поможет стабилизировать блеск), но будьте осторожны, слишком много желатина приведёт к тому, что глазурь станет резиновой,
если вы покрываете торт глазурью, когда она ещё слишком высокой температуры,
если торт из холодильника вы достали слишком рано и на нём успел образоваться конденсат,
если были не соблюдены правила хранения глазури, а уже покрытый глазурью торт следует хранить в холодильнике в коробке, чтобы глазурь не обветривалась или не стала резиновой.

Состоит зеркальная глазурь из воды, глюкозного сиропа, сахара, шоколада и желатина. Однако в разных рецептах ещё добавляют какао, ваниль, сгущенку и другие ингредиенты.

При использовании красителей (подойдут и жирорастворимые и водорастворимые, лучше использовать гелевые, но и сухие тоже подойдут), помните, что потребуется много времени, чтобы глазурь соединилась с красителем и цвет стабилизирорвался, но и даже после этого на торте цвет может проявить иной оттенок. Если вам нужен насыщенный или более плотный цвет, то добавьте глюкозный сироп или диоксид титана (вводить его стоит постепенно и заранее просейте его) соответственно. Кроме того, добавление диоксид титана поможет сделать цвет насыщенным и перекрыть цвет даже тёмного шоколадного торта.

Кроме того, можно сделать покрытие с леопардовыми пятнами.

Хранить такую глазурь следует в холодильнике под пищевой плёнкой «в контакт» не больше месяца, при этом в морозилке её хранить нельзя, иначе она потускнеет.

Рецепт классической зеркальной глазури

300 мл. воды,
5 гр. желатина,
150 грамм 35% (можно больше) сливок,
180 грамм мелко гранулированного сахара,
2 ч.л. кукурузного крахмала.

Желатин нужно смешать с водой согласно инструкции.

Жирные сливки смешайте с крахмалом.

На сковороде до золотистого цвета нужно растопить сахар. Затем добавить в него теплую воду и прокипятить смесь, дождавшись полного растворения, постоянно помешивайте.

К сахарной смеси перелить смесь из крахмала и сливок, смешать погружным блендером, отсудить.

Добавьте после остывания смеси набухший желатин и снова смешайте блендером.

Процедите через мелкое сито, проверьте температуру и глазурь готова, ей можно покрыть торт.

Рецепт зеркальной глазури со сгущённым молоком

глюкозный сироп (150 гр.),
желатин (12 гр.),
вода (75 гр.),
сахар (150 гр.),
белый шоколад (150 гр.),
сгущенное молоко (100 гр.) (выбирайте сгущёнку, которая состоит из молока и сахара и не имеет в своём составе растительных компонентов)
гелевый или порошковый жирорастворимый краситель или диоксид титана, если нужна белая глазурь.

Желатин растворяем в холодной воде и даём ему набухнуть. Используйте инструкцию на упаковке.

Отдельно заливаем глюкозным сиропом и водой (75 мл) сахар и ставим на средний огонь. Доводим до кипения, постоянно помешивая.

Снятым с плиты ещё горячим сиропом заливаем и растапливаем тем самым шоколад, добавляем сгущённое молоко и пробиваем блендером.

Вливаем в полученную смесь уже распустившийся желатин, но убедитесь для начала, что температура шоколадно-глюкозной смеси ниже 70º (иначе желатин потеряет свои свойства). Добавляем краситель (если вы используете гелевый — то достаточно несколько капель) и смешиваем блендером.

Процедите через мелкое сито, проверьте температуру и можно заливать ею торт.