Темперирование шоколада — просто о сложном

Темперирование шоколада – это процесс изменения кристаллической решетки какао-масла, достигаемый путем нагревания и охлаждения шоколада до нужных температур. Наша статья поможет разобраться с этим процессом: как, что и в какой последовательности делать и весь процесс займёт не более 10-15 минут, зато шоколад не будет таять у вас в руках, будет иметь твердую и глянцевую поверхность, на шоколаде не появится белый налет и не останутся отпечатки ваших пальцев.

А о том, какой красивый, современный и стильный декор из темперированного шоколада можно сделать и как модно украсить торт, читайте тут.

Что будет, если шоколад не темперировать?

Не темперированный шоколад быстро тает и не держит форму, он лишен глянцевого блеска, имеет тусклый цвет, на шоколаде могут появиться пятна белого налета, из него очень трудно сделать фигурки (так как шоколад может не затвердеть в форме и фигурка будет очень хрупкой).

Употреблять в пищу шоколад, не прошедший этап перекристаллизации, можно, даже «поседевший» шоколад с белым налётом абсолютно безвредный, но по сравнению с темперированным шоколадом он будет иметь недостатки во вкусе: такой шоколад не тает во рту (он имеет зернистую текстуру), не имеет характерного хруста (он гибкий и мягкий).

Как исправить последствия нетемперирования шоколада, которые уже наступили?

К большому сожалению, если шоколадный декор потёк, деформировался и внешний вид изделия пострадал, исправить его уже невозможно, но можно постараться минимизировать ущерб.

• Ни в коем случае не хватайте руками шоколадный декор, который начал таять.
• Имейте запасной вариант декора, которым можно заменить потерявший вид шоколад.
• Если шоколад поседел, а вы всё-равно хотите поставить фигурку из такого шоколада на торт, возьмите жирорастворимый гелевый краситель и губкой нанесите краску на шоколад.

Обязательно ли темперировать шоколад или можно обойтись и без этого?

Обязательно темперировать шоколад:

• если торту предстоит длительная транспортировка,
• если торт будет находиться в тёплом помещении длительное время (например свадебный торт в летнее время в поомещении без кондиционера),
• если есть вероятность резкого значительного перепада температуры,
• если вы заранее делаете фигурки, шары или другой декор из шоколада, который потребует длительного хранения,
• если вы делаете торт на продажу.

Нетемперированный или неправильно темперированный шоколад способен испортить и внешний вид, и вкус десерта, поэтому важно подойти к этому процессу со всей ответственностью.

Обойтись без темперирования шоколада можно, если

• вы делаете торт для себя, своей семьи и
• вы знаете, что торт будет стоять у вас в холодильнике;
• к вам на праздник придёт не более 30 человек;
• шоколадный декор вы сделаете не раньше, чем за один день до праздника и вы прикрепите его к торту перед самой подачей к столу;
• у вас есть запасные варианты декора, которыми вы можете заменить шоколадные фигурки, если что-то пойдёт не по плану;
• вы поставите торт на стол, сделаете несколько фотографий и скорее всего в течении пары часов торт уже будет съеден.

Инструменты и материалы, как правильно выбрать шоколад

Самыми необходимыми инструментами и материалами для темперирования являются:

1. Кондитерский шоколад. Обычная плитка из магазина не подойдет – темперируют только качественный кондитерский шоколад. Конечно же для приготовления торта нужно брать самые свежие ингредиенты и проверенных марок. Шоколад для торта конечно же не исключение — его лучше купить в магазине для кондитеров, а не использовать обычный плиточный (в котором очень часто вообще отсутствует какао-масло (его могут заменить на соевое, пальмовое или подсолнечное) и содержание сахара выше необходимого, кроме того, в обычном плиточном шоколаде могут использоваться искусственные ароматизаторы, усилители вкуса, красители и т.п.). При выборе шоколада обращайте внимание на процент какао (% какао обезжиренное + % какао масла). Тёмный шоколад должен иметь процент какао в своём составе от 50-55%, молочный — 30-35% и соответственно белый шоколад — от 25%.
   Мы рекомендуем следующие марки шоколада:
   • «Callebaut CW2» 25,9% (белый шоколад),
   • «Callebaut Velvet» 32% (молочный шоколад),
   • «Barry zephyr» 34% (молочный шоколад),
   • «Sicao»,
   • «Master Martini»,
   • «Томер»,
   • «Chokovich»
   • «IRCA»,
   • «Belcolade».

   Если вы всё же решили попробовать использовать обычный шоколад из магазина, то разломите плитку — хороший шоколад должен хрустеть, кроме того, плохой шоколад в руках почти не растает, а качественный сразу поплывёт от тепла ваших рук.

2. Водяная баня или микроволновая печь, чтобы растопить шоколад, что является основным процессом темперирования.
3. Пирометр. Рекомендуется использовать именно пирометр, но если у вас нет такового, то обычный инфракрасный термометр или термометр-щуп тоже можно использовать, но они измеряют температуру с погрешностью, а в данном процессе разница в несколько градусов может играть большую роль. Если вы решите использовать инфракрасный термометр, то заранее определите какую погрешность в измерении температуры он даёт, сравнив его показания с показаниями галинстанового (ртутного) градусника.
4. Погружной блендер понадобится для равномерного распределения красителя или для темперирования с каллетами или маслом Mycryo.
5. Мраморная плита, каллеты или масло Mycryo, в зависимости от выбранного вами способа.
6. Различная посуда, миски, стаканы, лопатки, шпатель – все, что может пригодиться.
7. Молды и вайнеры для создания шоколадных фигурок, шаров, надписей. Они могут быть поликарбонатными, пластиковыми или силиконовыми. Удобнее всего пользоваться поликарбонатными, шоколадный декор с ними получается глянцевым, в отличие от также удобных силиконовых форм. Если вы будете использовать не темперированный шоколад, то лучше подойдут силиконовые формы, из них удобнее будет доставать фигурки. Подготовьте формы заранее: вымойте, высушите (помните правило, что не должно быть ни одной капли воды), обработайте спиртом и поставьте ненадолго в холодильник перед работой.
8. Для создания шоколадных парусов, цветов и некоторых других видов декора потребуется силиконовый коврик (лучше глянцевый) или гитарный лист (ацетатная плёнка)

Что важно учитывать, нюансы работы с шоколадом

Если нарушить какое-либо правило в процессе темперирования, то весь процесс может не удастся, а исправить погрешность не всегда будет легко. Именно поэтому следует ознакомиться со всеми тонкостями темперирования шоколада.

1. Выбирайте правильный шоколад. О том, как выбрать шоколад написано выше в главе «Инструменты и материалы».
2. Соблюдайте температурный режим. Работа не должна проводиться в слишком теплом помещении. Оптимальная температура – комнатная от +16º до +22ºС. Если сейчас лето, на кухне нет кондиционера, а от плиты постоянно идёт жар, то просто отложите процесс темперирования на позднее время суток и откройте окно.
3. Не допустите попадания воды в шоколад. Вся посуда, которой вы пользуетесь, рабочие поверхности и инструменты должны быть сухими. Даже одна капля воды может загубить весь процесс и шоколад будет испорчен.
4. Следуйте всем инструкциям. Важно соблюдать алгоритм действий, температурный режим и точное время темперирования, иначе вы не добьетесь идеального результата. Несоблюдение температурного режима всего в 1-2 градуса может свести все усилия на «нет».
5. Хранить уже готовые фигурки или декор из темперированного шоколада нужно в прохладном (не выше 22ºС), тёмном месте, но не в холодильнике.

Три способа темперирования с алгоритмом действий

По своей сути, процесс темперирования заключается в том, что мы сначала растапливаем шоколад, затем даём ему остыть, смешивая шоколад разных температур, а затем доводим до рабочей температуры.

Существует несколько способов темперирования шоколада, вы можете выбрать из них тот, что соответствует вашим возможностям и предпочтениям.

Эти способы подходят для темперирования шоколада в домашних условиях, в отсутствии специальной ванны для темперирования. Это такой агрегат или лучше сказать электрический прибор, в который засыпают шоколад, он сам растапливает его, доводит до температуры 45º, затем остужает и поддерживает нужную рабочую температуру.

Темперирование каллетами

Очень простой и удобный способ темперирования, который подойдёт новичкам в кондитерском деле.

Каллеты – это профессиональный кондитерский продукт, содержащий в себе сбалансированное количество какао-масла, то есть это шоколад по своей сути в форме маленьких капель. О марках шоколада можно прочитать выше в главе «Инструменты и материалы».

1. Сперва топим шоколад, доводим до температуры 40-45º. Вы можете сделать это любым удобным для вас способом, например на водяной бане, но мы предлагаем более быстрый и простой на наш взгляд способ — в микроволновке: ставим миску с шоколадом в микроволновку не более чем на 10-15 секунд, затем вынимаем, перемешиваем, повторяем процесс, пока шоколад не растопится и не достигнет 45º. Не допустите перегрева шоколада, его температура не должна превысить 50ºС, иначе он свернется.
2. В растопленный шоколад добавляем каллеты комнатной температуры (их количество – 10-15% от используемого шоколада). Они должны быть комнатной температуры и при добавлении в растопленный шоколад их задача быстро снизить температуру. Добавляйте их постепенно, сначала добавьте примерно 10% от общей массы шоколада, смешайте с растопленным шоколадом.
   Активно перемешиваем массу до полного растворения каллет. Этот процесс не должен занимать много времени, но и не должен произойти слишком быстро. Температура шоколада должна снизиться до 28-30º, если это молочный, до 28º если это белый шоколад и до 30-32º, если это тёмный шоколад. Если температура шоколада не достаточно снизилась, то добавьте каллет. Если температура снизилась чуть сильнее, то работать с таким шоколадом будет неудобно, поэтому воспользуйтесь погружным блендером, он слегка увеличит температуру.

Готовый, только что затемперированный шоколад нужно использовать сразу. Залейте нужное количество шоколада в формы (если вы хотите сделать фигурки полыми внутри, тогда заливайте форму на половину и вращательными движениями распределите шоколад по всей форме, дайте шоколаду слегка застабилизроваться и слейте излишки шоколада), равномерно распределите и оставьте застывать при комнатной температуре не менее чем на 12 часов.

По форме нужно слегка постучать, чтобы ушли пузырьки воздуха.

Если вы сделали все правильно, шоколад должен легко выходить из формы, иметь глянцевый блеск и не таять в руках.

Темперирование с маслом Mycryo

Второй очень простой и удобный способ темперирования, который подойдёт новичкам в кондитерском деле.

Mycryo – это натуральное кристаллизованное какао-масло, подходящее для темперирования шоколада.

1. Топим шоколад до температуры в 45º в микроволновке, импульсами по 10-15 секунд. Поставили на 15 секунд, вынули, перемешали, при необходимости поставили ещё на 10-15 секунд, пока температура шоколада не достигнет 45º. Нельзя допустить перегрева шоколада. Его температура не должна превысить 50º.
2. Затем остужаем, просто оставив шоколад остывать при комнатной температуре. Добавляем в шоколад масло Mycryo (его количество – 1-2% от общей массы), тщательно размешиваем до полного растворения масла. Затем доводим шоколад до рабочей температуры: до 28-30º, если это молочный, до 28º если это белый шоколад и до 30-32º, если это тёмный шоколад.

После этого шоколад готов к работе.

Темперирование на мраморной доске

При этом способе темперирования без мраморной доски не обойтись, её можно купить в специализированных магазинах для кондитеров или в крупных маркетплейсах.

1. Первым делом растапливаем весь шоколад до температуры 45º. Вы можете сделать это любым удобным для вас способом, например на водяной бане, но мы предлагаем более быстрый и простой на наш взгляд способ — в микроволновке: ставим миску с шоколадом в микроволновку не более чем на 10-15 секунд, затем вынимаем, перемешиваем, повторяем процесс пока шоколад не растопится и достигнет 45º. Не допустите перегрева шоколада, его температура не должна превысить 50ºС, иначе он свернется.
2. После этого выливаем бОльшую часть шоколада на мраморную доску и распределяем тонким слоем при помощи шпателя. Благодаря холодному мрамору температура шоколада будет быстрее снижаться. Как только температура шоколада снизится, возвращаем массу с мраморной доски к оставшемуся шоколаду и тщательно перемешиваем.
   Температура шоколада должна снизиться до 28-30º, если это молочный, до 28º если это белый шоколад и до 30-32º, если это тёмный шоколад.

Если шоколад достиг рабочей температуры – он затемперирован и готов к работе.

Темперирование шоколада без термометра

Чтобы использовать этот способ, нужно уметь определять температуру шоколада без термометра, “на глаз”.

Постоянно помешивая, топим шоколад на водяной бане в металлической посуде (в микроволновку ставить металлическую посуду нельзя, поэтому выбираем способ «на водяной бане», помните, что вода не должна доставать дна миски с шоколадом), пока он не станет жидким и блестящим. Лучше использовать кондитерский шоколад в капсулах.

Затем чашу с шоколадом помещаем в миску с холодной водой, чтобы остудить его. (Помните, что ни одна капля воды не должна попасть в шоколад). Постоянно мешаем шоколад, лопаточкой снимая его со стенок посуды. Поскольку на стенках металлической чаши шоколад будет остывать быстрее, а мы будем постоянно перемешивать шоколад, получится смешение шоколада разных температур.

Конечно, если вы работаете «на глаз» и температуру шоколада не измеряете, то можно воспользоваться также любым другим способом темперирования: каллетами, с помощью масла Mycryo.

Шоколад остыл до нужной температуры, когда он стал более вязким, пластичным и менее блестящим.

Снова помещаем шоколад на водяную баню или в микроволновку и нагреваем до того, как он станет более жидким.

Чтобы проверить, затемперировался шоколад или нет, берём нож (обязательно сухой) и капаем на него шоколад: если в течение 20 секунд шоколад застывает на ноже и не растекается – он готов к работе, если нет – следует повторить всю процедуру заново, так как шоколад не затемперировался.