Бисквитные пасхальные яйца с начинкой в шоколадных гнёздах

Бисквитные яйца с начинкой в шоколадных гнездах – это изысканное лакомство, которое порадует любого гурмана. Нежный бисквит прикрывает восхитительная начинка, а все это красиво лежит на шоколадных гнездах, создающих великолепный праздничный вид. Попробуйте это божественное сочетание вкусов и удивите своих близких и гостей этим утонченным десертом.

Готовится это блюдо в шесть этапов. Сначала нужно сделать карамельный бисквит, затем облепиховое конфи, потом затемперировать шоколад, приготовить шоколадные гнезда и в конце глазируем яйца и собираем композицию.

Мы сделаем 7 красивых и очень вкусных яиц.

Все ингредиенты лучше всего покупать в специализированных кондитерских магазинах, либо уже проверенные марки на маркет-плэйсах. О том, какие марки шоколада лучше приобретать читайте в нашей статье «Темперирование шоколада«. В конце статьи мы собрали несколько ссылок, где можно купить необходимые материалы, если вы не найдёте нужные на маркет-плэйсах.

Рецепт будет отличаться от предложенного в мастер-классе

Этап 1. Карамельный бисквит

Для нежного карамельного бисквита понадобится:

1. Любая форма для запекания в духовке
2. Мука пшеничная – 100 гр.
3. Разрыхлитель – 8 гр.
4. Соль – щепотка
5. Сахар – 50 гр.
6. Мягкое сливочное масло не менее 72,5% жирности, а лучше 82% – 50 гр.
7. Яйца – 1 шт (кат.С1)
8. Молоко – 50 гр.

Для карамельного сиропа:

1. Сухой сотейник
2. Сито
3. Сахар – 50 гр.
4. Сливки 33% – 75 гр.

Для начала готовим карамельный соус. Для этого нам понадобится кастрюля с толстым дном, куда мы высыпаем сахар. Ставим емкость на минимальный огонь и начинаем топить без добавления воды. Помешиваем только там, где идёт нагрев, если появляются пузырики, то убавьте нагрев. Параллельно греем сливки до закипания.

Как только сахар полностью растопится, начинаем выливать в кастрюлю разогретые сливки, постоянно вымешивая содержимое. Оставляем вариться где-то на 40-60 секунд, не больше.

Готовый соус переливаем через сито и оставляем остужаться до комнатной температуры.

Далее приступаем к изготовлению самого теста.

Для этого в глубокой миске соединяем сухие ингредиенты (мука, соль, сахар, разрыхлитель), сливочное масло, слегка подтопленное, и карамельный соус. Все это тщательно взбиваем миксером на минимальной скорости. Как только консистенция становится однородной, начинаем добавлять яйца и молоко, увеличивая скорость. Долго не взбивайте, вымешивайте только до объединения продуктов, чтобы тесто осталось воздушным.

Готовое тесто выливаем в форму и ставим выпекаться в разогретую духовку на любом режиме: верх-низ или конвекция, при температуре 180 градусов. Готовится бисквит около 45 минут. Готов будет, когда шпажка после вытаскивания останется сухой.

Этап 2. Облепиховое конфи

Начинку из облепихи можно заменить на пюре или сок апельсина или манго или манго-маракуйя.

Для конфи нам понадобится:

1. Пюре облепихи – 100 гр.
2. Крахмал кукурузный – 6 гр.
3. Сахар – 35 гр.
4. Желатин порошковый – 3 гр.
5. Вода для желатина – 13 гр.
6. Формы полусферы диаметром около 3 см.

Для приготовления конфи сначала замачиваем желатин в воде по инструкции на упаковке.

Затем нагреваем пюре, добавляем в кастрюльку с ним сахар, заранее хорошо смешанный с крахмалом. Варим до загустения, постоянно помешивая венчиком.

Как только желатин набухнет, то отправляем его в наше пюре.

Горячую смесь разливаем по формам. Отправляем в морозилку на 6 часов.

Этап 3. Темперируем шоколад — если домашнего использования, то не нужно

Темперирование шоколада – это процесс нагревания и охлаждения шоколада для создания стабильной кристаллической структуры какао-масла. Этот процесс необходим для того, чтобы шоколад имел хороший блеск, твердость и хрустящую текстуру.

Более подробно об этом процессе и других способах темперировать шоколад вы можете прочитать в нашей статье: «Темперирование шоколада»

Для темперирования шоколада нужно следовать определенной технике, для которой нам понадобится:

1. Темный шоколад – 175 гр. (лучше всего использовать качественный кондитерский шоколад процент какао в своём составе от 50-55%)
2. Какао масло «Mycryo» — около 10-20 гр.
3. Пирометр

Нюансы процесса темперирования

1. Выбирайте правильный шоколад. О том, как выбрать шоколад написано выше в главе «Инструменты и материалы».
2. Соблюдайте температурный режим. Работа не должна проводиться в слишком теплом помещении. Оптимальная температура – комнатная от +16º до +22ºС. Если сейчас лето, на кухне нет кондиционера, а от плиты постоянно идёт жар, то просто отложите процесс темперирования на позднее время суток и откройте окно.
3. Не допустите попадания воды в шоколад. Вся посуда, которой вы пользуетесь, рабочие поверхности и инструменты должны быть сухими. Даже одна капля воды может загубить весь процесс и шоколад будет испорчен.
4. Следуйте всем инструкциям. Важно соблюдать алгоритм действий, температурный режим и точное время темперирования, иначе вы не добьетесь идеального результата. Несоблюдение температурного режима всего в 1-2 градуса может свести все усилия на «нет».
5. Хранить уже готовые фигурки или декор из темперированного шоколада нужно в прохладном (не выше 22ºС), тёмном месте, но не в холодильнике.

Для начала растапливаем шоколад до температуры 40-45ºС  на водяной бане или в микроволновке, импульсами по 10-15 секунд, каждый раз перемешивая, остужаем при комнатной температуре до 34-35 градусов (если используется темный шоколад, для другого вида на один градус меньше).

Затем добавляем в растопленный шоколад Mycryo из расчёта 10 гр. на 100 гр. шоколада. Все это тщательно перемешиваем.

Когда шоколад остынет до 31-32 градусов (или до 29-30 для нетемного), начинаем его использовать. Чтобы долгое время работать с темперированным шоколадом, нужно постоянно поддерживать такую температуру.

Этап 4. Пасхальные гнезда из шоколада

Для приготовления трех пасхальных гнезд диаметром 14 см нам нужно всего два ингредиента:

1. Сильно охлаждённая водка (поставьте её предварительно на 2 часа в морозилку)
2. Глубокая миска
3. Темный шоколад – 175 гр.
4. Кондитерский мешок или пакет с маленькой дырочкой.

В глубокую емкость наливаем сильно охлаждённую водку. Темперированный шоколад переливаем в кондитерский мешок или зип-пакет и отрезаем очень тонкий кончик. Быстрыми круговыми движениями начинаем формировать в холодном алкоголе гнезда.

Пока занимаемся формированием одного гнезда, мешок с шоколадом можно отправить в микроволновку на несколько секунд. Главное, чтобы температура сильно не выросла и держалась в районе 31-32 градусов.

Чтобы стабилизировать шоколад, который от комнатной температуры становится мягким, гнездо нужно отправить в холодильник на четверть часа или на час. Только после этого готовые шоколадные украшения можно трогать и делать бисквитные яйца.

Гнёздышки из шоколада можно сделать и другим способом, смотрите ниже видео мастер-класс.

Особенно мне нравится вариант раскрошить соломку и полить её шоколадом.

Этап 5. Собираем бисквитные яйца

Когда всё готово, то можно приступать и к формированию наших бисквитных яиц. Для этого нам нужны:

1. Дежа или любая глубокая ёмкость для теста
2. Овальные формы для изготовления яиц — 2 штуки одного размера
3. Карамельный бисквит – 300 гр.
4. Сгущенное молоко – 65 гр.
5. Масло сливочное – 50 гр.
6. Жирорастворимые красители.

Сначала ломаем бисквит на кусочки и отправляем в дежу. Смешиваем их с прохладным сливочным маслом и сгущенным молоком, с помощью лопатки начинаем вымешивать миксером до однородной массы. Процесс вымешивания не займет много времени, главное не переборщить, чтобы масло не начало отслаиваться.

Достаём из морозилки формы с жёлтым конфи и формируем наши яйца. Каждые 2 заготовки собираем в одну сферу.

Делаем руками овальную основу (соответствующую приблизительно размеру вашей формы) из бисквитной смеси. Но имейте ввиду, что внутрь должна поместиться облепиховая начинка. Помещаем готовые яйца в форму и точно такой же формой накрываем. Убираем в морозилку не на долго.

Такая заготовка должна хранится в морозильной камере не более одного месяца при условии нахождения в герметичном контейнере.

Этап 6. Глазировка яиц

Для этого нам понадобятся:

1. Темперированный белый шоколад (шоколад фирмы Callebaut отлично подойдёт для этого)
2. Жирорастворимые красители, можно добавить золотой кандурин. Подробно о красителях мы писали в статье «Украшаем торт своими руками«.
3. Деревянные шпажки
4. Пенопласт, в который можно поставить шпажки или калька и деревянная доска для резки

Если глазировать яйца в нетерперированном шоколаде, то имейте ввиду, что за пару часов при комнатной температуре они подтают и прилипнут к гнёздам.

Нагрели шоколад до 45º белый шоколад, остудили до 34-35º. Добавляем какао-масло Микрио в соотношении на массу шоколада + 1% какао-масла Микрио.

Далее остужаем шоколад до 30º (температура для работы с шоколадом), добавляем жирорастворимые красители.

Далее приступаем к глазированию. Для этого втыкаем в бисквитные яйца палочки или шпажки. Если заготовка сильно мягкая, то отправляем на пару минут в морозилку – не больше, иначе яйцо переморозится, и правильно покрыть его шоколадом не получится.

В процессе глазировки температура шоколада будет падать, чтобы довести её до рабочей (30ºС), то можно ещё на пару секунд поставить подогреться в микроволновку, но не допустите перегрева.

Яйца на палочке опускаем в шоколад и глазируем каждое из них. Кладём яйца на деревянную доску, покрытую калькой и отправляем в холодильник, чтобы всё застыло. Если вы не хотите, чтобы на одной стороне яичек был виден затёк, то поставьте шпажки с яйцами вертикально в пенопласт.

Далее можно положить яйца в шоколадные гнезда. Если вы хотите, чтобы яйца были крепко приклеены к гнезду, то посадите их на растопленный шоколад.

Готовые пирожные хранятся не более 72 часов.

Что может пригодиться в процессе работы

Мы приведём несколько подборок ссылок, которые могут пригодиться:

В Тортомастере ПРОМОКОД на скидку: весна2023

В Бейкерстор ПРОМОКОД yanaben

Глюкозный сироп можно заказать на

• https://bakerstore.ru/ingredienty/glyukoznyy-sirop/glyukoznyj-sirop-43-laped-1-kg
• https://msk.tortomaster.ru/catalog/?q=%D0%B3%D0%BB%D1%8E%D0%BA%D0%BE%D0%B7%D0%BD%D1%8B%D0%B9+%D1%81%D0%B8%D1%80%D0%BE%D0%BF&s=

Какако масло Mycryo можно заказать на

• https://msk.tortomaster.ru/catalog/kakao-maslo/kakao-maslo-callebaut-mycryo-20-gr.html
• https://bakerstore.ru/search/?search=mycryo

Пластиковую форму для яиц можно заказать на

• https://msk.tortomaster.ru/catalog/plastikovye/mold-plastikovyy-podstavka-dlya-yaits.html
• https://bakerstore.ru/formy-dlya-vypechki/formy-silikonovye/formy-silikon-profi/formochka-polusharie-mini

Силиконовая форма полусферы на

• https://msk.tortomaster.ru/catalog/silikonovye/forma-silikonovaya-polusfery-2-7-sm-24-sht.html
• https://bakerstore.ru/search/?search=%D1%81%D0%B8%D0%BB%D0%B8%D0%BA%D0%BE%D0%BD%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D1%8F%20%D1%84%D0%BE%D1%80%D0%BC%D0%B0%20%D0%BF%D0%BE%D0%BB%D1%83%D1%81%D1%84%D0%B5%D1%80%D1%8B

Жирорастворимые красители на

• https://msk.tortomaster.ru/catalog/zhirorastvorimye-krasiteli/
• https://bakerstore.ru/search/?search=%D0%B6%D0%B8%D1%80%D0%BE%D1%80%D0%B0%D1%81%D1%82%D0%B2%D0%BE%D1%80%D0%B8%D0%BC%D1%8B%D0%B5%20%D0%BA%D1%80%D0%B0%D1%81%D0%B8%D1%82%D0%B5%D0%BB%D0%B8

Золотой кандурин на

• https://msk.tortomaster.ru/catalog/blestyashchie/
• https://bakerstore.ru/search/?search=%D0%B7%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D1%82%D0%BE%D0%B9%20%D0%BA%D0%B0%D0%BD%D0%B4%D1%83%D1%80%D0%B8%D0%BD